Yo conozco dos restaurantes en los que el tartar era muy bueno, uno en Madrid en la calle Alfonso X que se llama "El Viejo león", un pequeño bistro al más puro estilo parisino, lo conozco desde hace....bueno muchos años. Espero que siga ahí..os lo recomiendo de corazón y el otro en Barcelona, el desaparecido "Sátelite", era un restaurante atípico totalmente, el local estaba lleno de cuadros de payasos , bueno a lo que iba, aparte de los cuadros se comía de fábula, desde unos chipirones en su tinta, a un foie gras al Extrisimo Bach, que era una delicia y es en este restaurante en el que hacían un tartar de buey al Calvados, digno del mejor recuerdo.
La pieza de carne idónea es el solomillo o lomo alto, lo deberemos de limpiar de toda la grasa que tenga. Es imprescindible que sea cortarlo a cuchillo muy picado y lo aderezaremos con los distintos ingredientes y salsas. Una vez esté todo mezclado y emulsionado, añadir un chorrito de zumo de limón
El cuenco donde se preparará la carne debe estar muy frio, yo lo meto una hora en el congelador y se debe servir con patatas fritas o una ensalada verde, a ser posible lechuga Trocadero, bien aliñada o las dos cosas.
INGREDIENTES 4 personas
500 grs de carne de buenísima calidad
4 anchoas en aceite
1 cucharada de perejil picado
1 y 1/2 cucharada de cebolleta picadísima
2 cucharada de alcaparras picadas
2 cucharada de pepinillos picados
1 cucharada de huevo duro picado
1 y 1/2 cucharada de mostaza de Dijon
2 cucharadas de salsa Perrins
4 cucharadas de aceite oliva suave
salsa Tabasco (al gusto)
4 yemas de huevo
sal y pimienta
chorrito de zumo de limón
chorrito de zumo de limón
En un cuenco, ayudados de un tenedor, deshacer las anchoas, mezclar con la mostaza, salsa Perrins, aceite, Tabasco y mezclar bien. Incorporar la carne picada salpimentarla y añadir el resto de ingredientes, mezclar todo muy bien. Las cantidades son aproximadas, el resultado debe ser una carne aliñada y jugosa.
Espero que os guste.
Marivi.
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